المكونات
قاعدة الملح
24 بيضة
2 كيلوجرام ملح بحري
سمك سي باس
3 عود إكليل الجبل
3 عود بقدونس
3 عود زعتر
3 سمك سي باس كامل، مقشر ومنظف
1 حبة ليمون، مقطع إلى 6 شرائح رفيعة
200 جرام ورق عنب
فوندو الطماطم
8 حبات طماطم كبيرة الحجم
2 كوب زيت زيتون ممتاز
قشر 1 حبة ليمون
16 عود زعتر ليمون
½1 ملعقة كبيرة ملح
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
مكعبات الخضروات
¼ كوب فوق مدمس، مقشر
¼ كوب فلفل أحمر حلو، مشوي ومقشر ومقطع إلى مكعبات
10 حبات أرض شوكي، مطبوخ
2 ملعقة كبيرة زيتون كالاماتا
2 ملعقة كبيرة ريحان، مقطع
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
بيوريه الأرض شوكي الأورشليمي
عصير 2 حبة ليمون
6 حبات أرض شوكي المقدسي
¼ كوب زيت زيتون
2 كوب عصير عنب أبيض
½1 كوب ماء
1 فص ثوم، مدقوق ولكن يظل كاملاً
2 عود زعتر
½1 ملعقة صغيرة ملح
طريقة التحضير
إعداد قاعدة الملح
يُخفق بياض البيض في العجانة بواسطة أداة الخفق إلى أن يصبح شبه متماسكًا.
تُخفض السرعة إلى أقل سرعة ويضاف الملح.
بمجرد أن يختلط الملح مع الخليط، يُرفع من الخلاط ويُترك في الثلاجة لمدة ساعة واحدة حتى يرتاح.
إعداد سي باس
يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 190 مئوية. يوضع عود واحد من إكليل الجبل والبقدونس والزعتر وشرائح الليمون بداخل تجويف السمك.
يوضع 4 إلى 5 ورقات عنب متداخلين ويوضع السمك فوقهم. يُلف السمك بأوراق العنب.
تُبطن صينية خبز بورق الخبز ويُفرد ¼ كمية قاعدة الملح كطبقة فوق ورق الخبز.
يُستخدم المبسط العريض في توزيع قاعدة الملح بالتساوي وتغطية وجه السمك تمامًا بالملح.
تُستخدم حافة المبسط لإعداد قشور السمك. تُكرر نفس الطريقة مع المكونات المتبقية.
يوضع السمك في الفرن ويُطهى لمدة 8 دقائق، يدار السمك ويُطهى لمدة 8 دقائق إضافية. يُرفع من الفرن ويُترك لمدة 5 دقائق حتى يرتاح.
إعداد فوندو الطماطم
يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 205 مئوية. تُقطع الطماطم إلى نصفين بالعرض وتُفرغ من البذور.
تُبطن صينية خبز بحواف بورق الخبز. تُخبز الطماطم لمدة 10 دقائق إلى أن يبدأ الجلد الانفصال عن اللب.
تُقشر الطماطم وتُنقل إلى قدر متوسط الحجم مع زيت الزيتون وقشر الليمون و8 أعواد زعتر ورشة ملح حتى تخرج العصارة من الطماطم.
يوضع القدر فوق نار منخفضة الحرارة ويُطهى لمدة 4 ساعات تقريبًا إلى أن تتبخر عصارة الطماطم وتكتسب مذاقًا خفيف الحلاوة.
تُرفع أعواد زعتر الليمون من فوندو الطماطم وتُنتقى الأوراق من أعواد زعتر الليمون المتبقية وتُقلب مع الخليط. يُتبل الخليط بالملح المتبقي وعصير الليمون.
إعداد مكعبات الخضروات
تُخلط جميع المكونات معًا في وعاء صغير الحجم.
إعداد بيوريه الأرض شوكي الأورشليمي1
يُقشر الأرض شوكي المقدسي ويُقطع إلى قطع صغيرة ويُغمر بماء الليمون للحفاظ عليه من الأكسدة. تُكرر نفس الطريقة مع الكمية المتبقية من الأرض شوكي.
تُسخن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير مستو فوق نار عالية الحرارة. يُصفى الأرض شوكي ويضاف إلى القدر.
يُشوح الأرض شوكي لمدة دقيقة واحدة، ثم يضاف إليه عصير العنب الأبيض والماء والثوم والزعتر ويُغطى بالكارتوش (غطاء مصنوع من ورق الخبز).
تُخفض درجة الحرارة إلى منخفضة ويُطهى الأرض شوكي على نار هادئة لمدة من 15 إلى 20 دقيقة حتى يطرى. يُصفى الأرض شوكي ويُحتفظ بسائل الطهي، مع التخلص من الزعتر والثوم.
يوضع الأرض شوكي في الخلاط ويضاف كوب واحد من سائل الطهي. أثناء دوران الخلاط، يُخفق الخليط مع ¼ كوب زيت زيتون ويُهرس على سرعة عالية إلى أن يصبح الخليط أملس.
يُتبل الخليط بالملح ويُبرد فوق الثلج.
