أظهرت الاختبارات أن تقنيات الاستخلاص بمساعدة التفريغ الهوائي العالية تزيد من مادة البوليفينول وتقلل المركبات المتطايرة في زيوت الزيتون البكر الممتاز. كذلك هناك حاجة لمزيد من الاختبارات لفهم تأثيرها على الإنتاج واتمادها لتمثل تقنية لتحسين زيت الزيتون.
تقنية لتحسين زيت الزيتون بمساعدة التفريغ الهوائي
حسنت تقنيات الاستخلاص بمساعدة التفريغ الهوائي العالية الخصائص الصحية لزيت الزيتون البكر الممتاز . كذلك مع تقليل العيوب الحسية وفقًا لبحث جديد من جامعة بيروجيا.
اكتشف العلماء الإيطاليون أنه في ظل ظروف معينة . يمكن زيادة محتوى البوليفينول في زيت الزيتون البكر الممتاز بنسبة تصل إلى 48 في المائة عند استخدام تقنيات الاستخلاص بمساعدة التفريغ الهوائي العالي.
لقد لاحظنا زيادة في المركبات الفينولية التي تراوحت بين 20 و 48 بالمائة تقريبًا. بينما لوحظ انخفاض في محتوى المركبات المتطايرة المسؤولة عن خلق عيوب النكهة في زيوت الزيتون.
– جيانلوكا فينيزياني ، باحث ، جامعة بيروجيا
تم إجراء البحث ، الذي نُشر في مجلة Food Chemistry . باستخدام ثلاثة أصناف مختلفة – Moraiolo و Coratina و Peranzana – وأظهر نتائج مختلفة لكل نوع من الأصناف فيما يتعلق بتقنية لتحسين زيت الزيتون .
أثر التقنية الجديدة على تحسين زيت الزيتون
قال فينيزياني: “لقد لاحظنا زيادة في المركبات الفينولية التي تراوحت بين 20 و 48 بالمائة تقريبًا .كما لاحظ فريقنا في دراسة سابقة عندما أدخلت تقنية ستتدخل في التركيب الخلوي للفاكهة . فإن النتيجة تعتمد بشكل كبير على الجينات الخاصة بها.”
إقرأ أيضا:دراسة: تناول أسماك السالمون والجوز يحميك من السمنة
وأضاف أنه في حين أن بعض الأصناف قد تميل بالفعل إلى إنتاج كميات كبيرة من مادة البوليفينول . كذلك فإن البعض الآخر “قد يحتاج لبعض المساعدة” للوصول إلى تلك المستويات العالية. حيثما ترتبط المستويات المرتفعة من مادة البوليفينول بشكل عام بزيت الزيتون البكر عالي الجودة.
كان الهدف الآخر من الدراسة هو ملاحظة تأثير تقنيات الاستخلاص بمساعدة التفريغ الهوائي العالية على محتوى المركبات المتطايرة . وهو جانب مهم من البحث نظرًا لتأثير هذه المركبات على نكهة وجودة زيت الزيتون البكر الممتاز كتقنية لتحسين زيت الزيتون.
وجد الباحثون أن انخفاض درجات الحرارة أثناء عملية الاستخراج أدى إلى انخفاض كفاءة التجريد في عملية الاستخراج. هذا يعني أن المركبات المسؤولة عن التأثير سلبًا على نكهة زيت الزيتون البكر الممتاز انخفضت نتيجة لانخفاض درجات حرارة التشغيل.
“لاحظنا أيضًا انخفاض بعض الجزيئات المتطايرة التي يمكن أن نعتبرها سلبية مثل الإيثانول وخلات الإيثيل وحمض الأسيتيك” ، قال فينيزياني. “هؤلاء هم المسؤولون عن عيوب طفيفة في زيت الزيتون لكن تجريد هذه الجزيئات المحددة أثبت أنه فعال للغاية . مما يقلل منها أكثر بكثير مما قد يحدث للمحتويات الإيجابية. نتيجة ربما ترجع إلى البنية الخلوية لتلك المركبات. ”
تجارب على مختلف الأصناف
وأضاف فينيزياني أن السلوكيات المختلفة لكل من الأصناف الثلاثة المختلفة تُعزى إلى جيناتها المختلفة.
إقرأ أيضا:اعتن ببشرتك – Look after your skinوقال: “عندما تنخفض درجات الحرارة ، قد تشهد بعض الأصناف تأثيرات تجريدية أكثر من غيرها”.
بالتعاون مع فريق البحث من Scuola Sant’Anna في بيزا ، توسكانا . لاحظ العلماء كيف أثر نظام التفريغ الهوائي العالي بشكل إيجابي على سلوك خلايا الزيتون في مرحلة ما من الإنتاج.
قال فينيزياني: “لقد قارننا ما كان يحدث هناك بما يحدث عادةً مع عمليات الاستخلاص التقليدية”.
وأضاف: “اكتشفنا أن تقنيات التفريغ الهوائي العالي تميل إلى زيادة التدفق داخل الخلايا في عجينة الزيتون”. ملمحًا إلى التأثيرات على الخصائص الميكانيكية والهيكلية لخلايا الزيتون.
نتيجة لتحليل الفحص المجهري الإلكتروني للمسح بالتبريد. تابع فينيزياني ، “وجدنا أن قطرات زيت الزيتون الدقيقة تميل إلى الزيادة ، حيث يمكن ملاحظة زيادة الالتحام والتماسك فيما بينها.”
قد يكون لهذه الزيادة تأثير مباشر على كفاءة الإنتاج وعلى المحصول النهائي لزيت الزيتون.
جاءت الدراسة نتيجة شراكة بين جامعة بيروجيا وشركة Alfa Laval . أحد أكبر منتجي معدات المعالجة الدولية.
لا تأثير على التقنية الحالية
ومع ذلك ، فإن نتائج الدراسة لن يكون لها تأثير فوري على نوع معدات الإنتاج المتاحة في السوق . على الرغم من أن الباحثين يعتبرونها خطوة أولى واعدة.
إقرأ أيضا:طريقة استعمال بذور القرع للبروستاتا
وقال فينيزياني: “ستكون خطوتنا التالية هي توسيع نطاق التجربة وتقديم ملاحظاتنا إلى عمليات المعالجة الصناعية الواقعية”.
ما يحتاج العلماء لتقييمه هو تأثير العمليات الجديدة على المحصول النهائي لزيت الزيتون. إنهم يعتزمون أيضًا فهم سلوك أصناف الزيتون المختلفة في البيئة الجديدة بشكل أفضل نظرًا لظهور الاختلافات ذات الصلة أثناء الاختبار المعملي. من أجل اعتماد تقنية لتحسين زيت الزيتون أكثر إفادة.
يمكن أن يلعب التحقيق في آثار العمليات الجديدة على عدد أكبر من الأصناف دورًا مهمًا في تقديم تقنيات الاستخراج عالية التفريغ الهوائي إلى السوق.
“ما يجب علينا تأكيده أيضًا هو التأثير على كل من المحتوى الفينولي والمركبات المتطايرة مع التركيز بشكل خاص على تجريد تلك الجزيئات التي عادةً ما تلعب دورًا في إتلاف زيت الزيتون بمرور الوقت ،” قال فينيزياني.
